LEVADURA FRESCA SIN GLUTEN

Foto: G.M.M.

Estas son las consultas más habituales que me hacen en la Pastelería.

¿Qué es la levadura fresca?

Es una pasta prensada y envasada en bloques compactos cuadrados.
Esta formada por microorganismos, que transforman los azúcares en gas, dióxido de carbono  y producen la aireación de las masas. 

Para activarse necesitan calor, por eso hay que ponerlas en agua tibia, aproximadamente 26 ºC.

Si estuviera muy caliente el agua, no actuaría porque no soportan temperaturas superiores a 55- 60 ºC.

¿Cuál tengo que comprar?

Compra una marca  certificada SIN GLUTEN.

Se compra en supermercados, es una pasta prensada y envasada en bloques compactos cuadrados.

Consulta la lista de productos de FACE, Federación de Asociaciones de Celiacos de España, o la de tu asociación. En Madrid, existen dos :Madrid Sin gluten ó Asociación de Celíacos e intolerantes al gluten de Madrid, o la que corresponda a tu Comunidad o país.

¿Cómo hay que conservarla?

Se tiene que conservar en frío, en la nevera.
IMPORTANTE, no rimper la cadena de frío, desde que lo compras hasta que lo llevas a tu casa.

¿Se puede congelar?
Hay quien la congela, pero al ser organismos vivos, no funciona igual, y tienes que duplicar la cantidad de levadura para conseguir un resultado parecido.
No recomiendo congelarla.

¿Porqué se debe echar la sal al final de una amasado con levadura?
La sal ayuda a controlar la fermentación, aporta sabor al pan, pero no se debe echar sobre la levadura porque destruye los microorganismos. Por eso, hay que incorporarla al final.

¿Cuánto tiempo debe fermentar?
Es importante dejar que la levadura se desarrolle para conseguir una buena fermentación a temperatura adecuada, el tiempo dependerá de la temperatura   del agua utilizada,  de  la de los ingredientes y del ambiente.

¿Cuál es la cantidad correcta de levadura?
 Ten en cuenta que en los productos sin gluten las cantidades de los ingredientes varían. Respeta la receta
Normalmente se  si antes hacías una receta con gluten y la quieres utilizar cambiando  el tipo de  harina, esto uno funcionará, ya que necesita otra cantidad de líquidos y/o levadura.